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Jul 17, 2023

Pourquoi Anthony Bourdain a préféré le porc au poulet

Le porc n'est peut-être pas la viande la plus populaire partout, mais on ne pouvait pas le dire

Le porc n'est peut-être pas la viande la plus populaire partout, mais on ne pouvait pas le dire au regretté grand chef Anthony Bourdain, qui aimait tellement le porc qu'il l'appelait autrefois "son légume préféré" lors d'un voyage à Madagascar. Son amour du porc est assez clair quand on explore son catalogue de spectacles. Il appelait autrefois le balinais "Babi Guling" ou cochon rôti à la broche, le porc le plus succulent qu'il ait jamais goûté. Le sisig croustillant des Philippines à base de tête de porc et de foie était, pour lui, "exactement ce dont vous avez besoin après quelques bières". Il n'est donc pas surprenant que Bourdain ait un jour exhorté ses fans à choisir du porc plutôt que du poulet, ce qui, selon lui, ne devrait jamais arriver à moins qu'il n'y ait des raisons religieuses pour le faire.

Bourdain a supplié d'être en désaccord avec ceux qui décrivent les porcs comme sales; il a souligné que non seulement les porcs sont plus propres que les poulets, mais qu'ils constituent également une option de restauration plus sûre. Bourdain a déclaré au New Yorker en 1999 : "Le poulet - la nourriture préférée des Américains - se gâte rapidement... [et lorsqu'il] est manipulé avec négligence, il infecte d'autres aliments avec des salmonelles ; et il ennuie les chefs. Il occupe son omniprésence. mettre sur les menus en option pour les clients qui ne savent pas ce qu'ils veulent manger"

Bourdain était enthousiasmé par le porc car c'était un ingrédient polyvalent dont le goût, disait-il, dépendait de la façon dont il était cuit. Il qualifiait le porc de "cool", et Bourdain ne s'est pas contenté de parler - il a parsemé ses livres de cuisine de recettes de porc qui mettent la viande sous son meilleur jour. Dans son livre "Appétits" de 2016, il propose une recette de porc à l'orientale à la Macao, un sandwich composé d'un filet de porc mariné dans un mélange d'alcool de riz, de vinaigre noir, d'huile de sésame, d'ail, de cinq -de la poudre d'épices et de la cassonade foncée, inspirée d'un petit pain aux côtelettes de porc local.

Pour son livre "Les Halles", Bourdain a proposé une recette de porc au lait à la française, avec le porc doré à l'huile d'olive avant d'être cuit dans du lait, assaisonné simplement de sel et de poivre, et mijoté avec un bouquet garni, ainsi comme la carotte, l'oignon, le poireau et l'ail. Et si Bourdain n'était pas complètement indifférent au poulet ("Tout le monde devrait savoir rôtir un poulet. C'est une leçon de vie qu'il faut donner aux petits enfants à l'école", écrivait-il un jour dans Bon Appétit), c'est le porc qui revendiquait le plus souvent ses affections.