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Oct 04, 2023

Une nouvelle recherche révèle cette plante

Par Chalmers University of Technology17 janvier 2023 L'étude révèle que le

Par Chalmers University of Technology17 janvier 2023

L'étude révèle que la valeur nutritionnelle des substituts de viande actuellement sur le marché est souvent insuffisante, en raison de facteurs tels que la sélection des matières premières (souvent du soja importé), les méthodes de transformation (teneur en anti-nutriments) et les ingrédients ajoutés (qualité des matières grasses et sel).

La montée en puissance des options de protéines végétales en tant que substituts de viande a considérablement augmenté à mesure que de plus en plus de personnes adoptent un régime à base de plantes. Cependant, la valeur nutritionnelle de ces produits reste préoccupante. Une étude de l'Université de technologie Chalmers en Suède a révélé que de nombreux substituts de viande vendus en Suède ont une teneur élevée en fer, mais sous une forme qui ne peut pas être absorbée par l'organisme.

Professeur Ann-Sofie Sandberg, Département de biologie et de génie biologique, Chalmers University of Technology. 1 crédit

A diet largely made up of plant-based foods such as root vegetables, pulses, fruit, and vegetables generally has a low climate impact and is also associated with health benefits such as a reduced risk of age-related diabetes and cardiovascular diseaseCardiovascular disease refers to a group of conditions that affect the heart and blood vessels, such as coronary artery disease, heart failure, arrhythmias, and stroke. It is caused by a variety of factors, including lifestyle choices (such as smoking and poor diet), genetics, and underlying medical conditions (such as high blood pressure and diabetes). Cardiovascular disease is a leading cause of death worldwide, but can often be prevented or managed through lifestyle changes, medications, and medical procedures such as bypass surgery and angioplasty." data-gt-translate-attributes="[{"attribute":"data-cmtooltip", "format":"html"}]"> maladies cardiovasculaires, comme cela a été démontré dans plusieurs grandes études. Mais il y a eu beaucoup moins d'études sur la façon dont la santé des gens est affectée par la consommation de produits à base de ce qu'on appelle les protéines végétales de texture.

Dans la nouvelle étude de Chalmers, une équipe de recherche de la Division des sciences de l'alimentation et de la nutrition a analysé 44 substituts de viande différents vendus en Suède. Les produits sont principalement fabriqués à partir de protéines de soja et de pois, mais comprennent également le tempeh, un produit de soja fermenté, et des mycoprotéines, c'est-à-dire des protéines de champignons.

"Parmi ces produits, nous avons constaté une grande variation du contenu nutritionnel et de leur durabilité du point de vue de la santé. En général, l'absorption estimée de fer et de zinc des produits était extrêmement faible. C'est parce que ces substituts de viande contenaient des niveaux élevés de phytates, des antinutriments qui inhibent l'absorption des minéraux dans l'organisme », explique Cecilia Mayer Labba, auteure principale de l'étude, qui a récemment soutenu sa thèse sur les limites nutritionnelles du passage des protéines animales aux protéines végétales.

Les phytates se trouvent naturellement dans les haricots et les céréales - ils s'accumulent lorsque les protéines sont extraites pour être utilisées dans des substituts de viande. Dans le tractus gastro-intestinal, où l'absorption des minéraux a lieu, les phytates forment des composés insolubles avec les minéraux alimentaires essentiels, en particulier le fer non hémique (fer présent dans les aliments végétaux) et le zinc, ce qui signifie qu'ils ne peuvent pas être absorbés dans l'intestin.

"Le fer et le zinc s'accumulent également lors de l'extraction des protéines. C'est pourquoi des niveaux élevés figurent parmi les ingrédients du produit, mais les minéraux sont liés aux phytates et ne peuvent pas être absorbés et utilisés par l'organisme", explique Cecilia Mayer Labba.

Dr Cecilia Mayer Labba, Département de biologie et de génie biologique, Chalmers University of Technology. Crédit : Martina Butorac/Chalmers

La carence en fer chez les femmes est un problème répandu et mondial. En Europe, 10 à 32 % des femmes en âge de procréer sont concernées et près d'une adolescente sur trois dans le secondaire en Suède. Les femmes sont également le groupe de la société le plus susceptible d'être passé à une alimentation à base de plantes et de manger le moins de viande rouge, qui est la principale source de fer qui peut être facilement absorbée dans le tube digestif.

«Il est clair qu'en ce qui concerne les minéraux contenus dans les substituts de viande, la quantité disponible pour l'absorption par l'organisme est une considération très importante. Vous ne pouvez pas simplement regarder la liste des ingrédients. Certains des produits que nous avons étudiés sont enrichis en fer mais il est encore inhibé par les phytates. Nous pensons que faire des allégations nutritionnelles uniquement sur les nutriments qui peuvent être absorbés par le corps pourrait inciter l'industrie à améliorer ces produits », déclare Ann-Sofie Sandberg, professeur de sciences de l'alimentation et de la nutrition à Chalmers et co-auteur de l'étude. .

Le tempeh, fabriqué à partir de graines de soja fermentées, différait des autres substituts de viande par la quantité de fer disponible pour l'absorption par l'organisme. Cela était attendu, car la fermentation du tempeh utilise des micro-organismes qui décomposent les phytates. Les mycoprotéines se distinguent par leur haute teneur en zinc, sans contenir d'inhibiteurs d'absorption connus. Cependant, selon les chercheurs, on ne sait toujours pas dans quelle mesure nos intestins peuvent décomposer les parois cellulaires des mycoprotéines et comment cela affecte à son tour l'absorption des nutriments.

« Les aliments à base de plantes sont importants pour la transition vers une production alimentaire durable, et il existe un énorme potentiel de développement pour les substituts de viande à base de plantes. L'industrie doit réfléchir à la valeur nutritionnelle de ces produits et utiliser et optimiser les techniques de traitement connues telles que fermentation, mais aussi développer de nouvelles méthodes pour augmenter l'absorption de divers nutriments importants », explique Cecilia Mayer Labba.

Référence : "Composition nutritionnelle et biodisponibilité estimée du fer et du zinc des substituts de viande disponibles sur le marché suédois" par Inger-Cecilia Mayer Labba, Hannah Steinhausen, Linnéa Almius, Knud Erik Bach Knudsen et Ann-Sofie Sandberg, 21 septembre 2022, Nutrients.DOI : 10.3390/nu14193903

L'étude a été financée par la Fondation Bertebos, le Conseil suédois de la recherche Formas et la région de Västra Götaland.