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Jun 27, 2023

Une recette de sablés philippins qui apporte des saveurs de fruits dans le mélange

Classé sous: Le nouveau livre de cuisine d'Abi Balingit "Mayumu: Philippino American Desserts

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Le nouveau livre de cuisine d'Abi Balingit "Mayumu : Philippino American Desserts Remixed" infuse le sablé philippin avec des fruits lyophilisés

Toutes les couleurs vives : c'est ainsi que la boulangère et auteure de livres de cuisine Abi Balingit se souvient du polvoron de son enfance : un arc-en-ciel d'emballages colorés dans une grande boîte. Le jaune, se souvient-elle, signifiait le polvoron classique, sucré, beurré et aromatisé avec juste de la farine grillée et du lait en poudre. "J'ai grandi en mangeant beaucoup de polvoron Goldilocks", déclare Balingit, faisant référence à la chaîne de boulangeries philippines implantée dans son État natal, la Californie.

Grâce à leurs origines espagnoles, le polvoron et les polvorones peuvent faire référence à un éventail déroutant de confiseries : les biscuits mexicains au sucre, les sablés espagnols aux amandes, les boules de noix enrobées de sucre en poudre parfois appelées "gâteaux de thé russes". Pour les Philippins, le polvoron ne nécessite pas de noix, juste des sablés friables auxquels on peut ajouter des saveurs comme l'ube et le café.

Dans le premier livre de recettes de Balingit, Mayumu: Filipino American Desserts Remixed, sorti le 28 février chez HarperCollins, les polvoron sont des délices particulièrement accrocheurs, avec des fruits lyophilisés broyés ajoutant une dose supplémentaire de couleur et de saveur. Et comme tout à Mayumu, ce n'est pas exactement traditionnel, mais la propre version ludique de Balingit de quelque chose qu'elle aimait grandir.

Mayumu - qui signifie "doux" en Kapampangan, la langue philippine que la famille de Balingit parle - est la manifestation de l'éducation de la région de la baie de Balingit. En plus des desserts philippins de sa mère, Balingit, qui est une amie, a grandi avec les friandises des paleterías mexicaines, des restaurants vietnamiens et de l'allée des collations entièrement américaines. Ces influences se retrouvent dans ses recettes : son pichi-pichi, un dessert philippin moelleux à base de manioc, est fait avec du chamoy mexicain ; ses biscuits aux pépites de chocolat comprennent du vinaigre de cidre de pomme, des feuilles de laurier et des grains de poivre rose, évoquant l'adobo philippin ; son flan de leche est garni de chai masala.

La boulangerie était le point d'entrée de Balingit dans la cuisine philippine, catalysée par la pandémie. "Avant la pandémie, j'ai l'impression que ma relation avec la nourriture philippine allait beaucoup aux restaurants", dit-elle. "Cuisiner des plats philippins par moi-même, ou même cuisiner, était quelque chose que je n'exploitais pas vraiment jusqu'à ce qu'il n'y ait nulle part où aller." Grâce à la pâtisserie, elle pouvait non seulement revisiter des saveurs réconfortantes et des desserts nostalgiques, mais aussi jouer avec eux. Ce faisant, elle s'est créé une nouvelle communauté : Inspirée par Bakers Against Racism, Balingit partage souvent des boîtes de friandises, dont les bénéfices sont reversés à des efforts d'entraide. En conséquence, sa recette de polvoron est apte à être partagée, produisant 80 biscuits colorés prêts pour un échange de dessert.

Mais pour tous ses riffs sur les classiques, Balingit est consciente de toutes ses sources d'inspiration. "Je pense que le processus [d'écriture de Mayumu] m'a donné beaucoup plus d'appréciation pour tous ceux qui l'ont fait avant moi", dit-elle. "Sans les gens qui préparent la cuisine traditionnelle philippine et les desserts philippins, je ne saurais pas comment faire un saut ou jouer autant avec les saveurs."

Donne 80 biscuits

Les polvoron sont des biscuits sablés philippins friables qui se déclinent dans un assortiment de saveurs allant de l'arachide au pinipig. Je suis un grand fan de l'ajout de fruits lyophilisés à mon polvoron car ils rehaussent la saveur des biscuits sans altérer leur consistance poudreuse caractéristique. Je vois toujours une variété de sacs de fruits lyophilisés chez Trader Joe's. C'est amusant de les ramener à la maison, d'écraser les fruits et d'ajouter plus de couleur et de vie à n'importe quel lot de biscuits que vous faites. Il existe des mouleurs spéciaux en acier inoxydable polvoron que vous pouvez acheter dans les magasins philippins, mais je ne les vois jamais dans mon coin de pays. Cependant, j'ai une tonne de formes de coupe-piston amusantes qui font le travail.

2 onces de fruits lyophilisés assortis (j'aime utiliser la framboise, la mangue, la banane, etc., pour une variété de saveurs !) 1⅔ tasse de farine tout usage ⅔ tasse de lait entier en poudre½ tasse de sucre¼ cuillère à café de sel kasher beurre non salé 1 cuillère à café d'extrait de vanille Colorant alimentaire en gel assorti

Étape 1: En fonction du nombre de saveurs différentes de fruits lyophilisés que vous avez, répartissez-les également dans des sacs à collation en plastique séparés. Fermez les sacs et utilisez un rouleau à pâtisserie pour les pulvériser. Une fois réduit en poudre, réserver.

Étape 2: Mettre la farine dans une grande casserole. Cuire à feu doux, en remuant de temps en temps avec une spatule en caoutchouc, pendant 10 à 12 minutes, ou jusqu'à ce que la farine devienne brun clair et parfumée. Éteignez le feu et transférez la farine grillée dans un grand bol.

Étape 3: Ajouter le lait entier en poudre, le sucre et le sel dans le bol. Fouetter jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien combinés.

Étape 4: Placez le beurre dans un bol moyen allant au micro-ondes et passez-le au micro-ondes à intervalles de 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Incorporer la vanille. Pendant qu'il est encore chaud, ajouter le mélange de beurre au mélange de farine.

Étape 5 :Divisez la pâte friable de polvoron dans différents bols, en fonction du nombre de saveurs que vous souhaitez réaliser.

Étape 6 : Mélanger un fruit lyophilisé dans chaque bol à la main. Ajoutez des gouttes de votre choix de colorant alimentaire en gel pour teinter les différentes saveurs de la pâte. Il est utile de porter des gants pendant ce processus afin de ne pas vous tacher les mains

Étape 7 : Ligne deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Formez les formes de polvoron souhaitées en emballant le mélange dans votre mouleur de polvoron ou votre coupe-piston. Il est préférable de façonner le polvoron lorsque la pâte est encore chaude, alors n'hésitez pas à passer votre bol au micro-ondes pendant 10 à 15 secondes si vous avez l'impression que le mélange a refroidi. Attention à ne pas trop presser le mélange sinon il se coince dans le moule. Relâchez chaque polvoron en forme sur les feuilles de cuisson préparées.

Étape 8 :Une fois que vous avez fini de façonner chaque polvoron, placez les plaques de cuisson au réfrigérateur et réfrigérez pendant au moins 1 heure pour permettre au polvoron de prendre.

Étape 9 : Après refroidissement, vous pouvez les envelopper individuellement dans du papier de soie ou du cellophane. Alternativement, vous pouvez sauter cette étape et servir le polvoron sur une assiette. Conservez les restes dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu'à 1 semaine.

Réimprimé avec la permission de Mayumu par Abi Balingit, copyright © 2023. Publié par Harvest, une empreinte de HarperCollins Publishers. Photographie de Nico Schinco, copyright © 2023.

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