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Jul 26, 2023

12 agents liants et comment les utiliser

Que vous cuisiniez ou pâtissiez, de nombreuses recettes nécessitent l'utilisation d'une reliure

Que vous cuisiniez ou pâtissiez, de nombreuses recettes nécessitent l'utilisation d'un liant ou d'un épaississant. Activés par la chaleur ou d'autres catalyseurs, ces ingrédients maintiennent le reste de votre recette ensemble et lui donnent la texture parfaite. Les agents liants empêchent les mélanges de se séparer, ajoutent un support structurel aux pâtisseries délicates et rendent les sauces lisses ou les gelées. Et avec les liants utilisés depuis longtemps dans les produits alimentaires commerciaux comme le xanthane et les gommes de guar maintenant disponibles pour la cuisine maison, la variété d'agents liants dans votre épicerie locale peut être intimidante.

Si vous avez déjà examiné différents liants et vous êtes demandé quelle était la différence entre eux, ce guide est fait pour vous. Que sont tous ces liants et fonctionnent-ils de la même manière ? Lesquels devriez-vous utiliser et quand? Ce sont 12 des liants les plus couramment utilisés en cuisine, d'où ils viennent et comment vous pouvez les utiliser.

Les œufs sont principalement constitués d'eau et de longues chaînes de molécules de protéines hautement élastiques. Les liaisons reliant ces protéines entre elles sont facilement rompues par la chaleur ou en battant de l'air dans les œufs. Les protéines qui ont été dénaturées (modifiées par rapport à leur état d'origine) forment de nouvelles liaisons, créant un réseau dense de molécules qui emprisonne des bulles d'air à l'intérieur. C'est ainsi que les œufs battus ou les blancs d'œufs ajoutent une texture plus légère et plus aérée aux pâtisseries. Le réseau de protéines produit par les œufs battus prend puis coagule lorsqu'il est élevé au-dessus d'une certaine température (pour un œuf entier, il s'agit d'environ 156 degrés Fahrenheit), retenant les autres ingrédients ensemble. C'est pourquoi les œufs fonctionnent si bien comme liant, non seulement dans la cuisson, mais aussi pour aider les ingrédients comme la chapelure à adhérer au poisson frit.

Les œufs sont le seul élément non végétalien de cette liste, il existe donc de nombreuses autres options pour les liants si vous cherchez à éviter les produits d'origine animale. Les substituts d'œufs sont délicats dans les recettes où les œufs sont l'ingrédient principal, mais la bonne nouvelle est que dans de nombreuses recettes, ils sont loin d'être irremplaçables. En pâtisserie, vous pouvez utiliser un substitut d'œuf en poudre, remplacer un œuf par de l'huile végétale et de la levure chimique pour reproduire une partie de la légèreté et de la richesse que procurent les œufs, ou envisager d'autres agents liants.

Les protéines sont la clé des propriétés de liaison des œufs, mais la plupart des ingrédients de cette liste fonctionnent comme des liants en raison de molécules à longue chaîne appelées polysaccharides. L'amidon est un polysaccharide glucidique, une chaîne de molécules de sucre que la plupart des plantes vertes produisent comme réserve d'énergie réservée. Le chauffage des polysaccharides les fait se détendre. Au fur et à mesure qu'ils se lient, ils emprisonnent les molécules d'eau entre elles, créant une toile moléculaire enchevêtrée avec une texture semblable à un gel.

La fécule de maïs, l'amidon de cuisine le plus courant, se gélifie à environ 203 degrés Fahrenheit. En tant qu'épaississant dans les soupes, les sauces ou les garnitures de tarte, la fécule de maïs a tendance à former des grumeaux lorsqu'elle est ajoutée directement à un liquide chaud, elle doit donc être mélangée dans une bouillie avec de l'eau à température ambiante avant d'être ajoutée à la recette. La fécule de pomme de terre et d'arrow-root peut remplacer la fécule de maïs en quantités identiques.

L'amidon de tapioca, dérivé de la racine de manioc, peut également être utilisé comme substitut de la fécule de maïs dans un rapport de deux parties de tapioca pour une partie de fécule de maïs, bien que les deux aient des propriétés différentes. La fécule de maïs a un aspect blanc plus opaque lorsqu'elle est cuite, tandis que la finition du tapioca est plus translucide. Le tapioca est plus tolérant au gel, tandis que la fécule de maïs est meilleure à l'ébullition. Une autre chose à noter est que l'amidon de tapioca est généralement plus cher que l'amidon de maïs, mais la texture moelleuse et gélatineuse qu'il fournit à des concentrations élevées le rend prisé pour certains desserts, tels que les perles utilisées dans le thé à bulles.

La farine est essentielle pour lier d'autres ingrédients dans de nombreux produits de boulangerie et peut également être utilisée comme épaississant dans les sauces et les soupes. La farine de blé contient à la fois de l'amidon et des protéines (gluten) qui créent une structure et lient les molécules ensemble lors de la cuisson. Il semble y avoir un type de farine faite de tout de nos jours, il est donc important de se rappeler que toutes les farines ne fonctionnent pas de la même manière. Les farines fabriquées à partir de différents ingrédients ont diverses propriétés de liaison en raison d'une large gamme de gluten et d'amidon.

Certaines farines sans gluten, comme la farine de riz, sont toujours efficaces comme liants car elles contiennent beaucoup d'amidon : par exemple, la bouillie de farine de riz est utilisée comme liant dans certaines recettes de différents types de kimchi pour aider la pâte de piment ardente à adhérer aux légumes. Cependant, d'autres farines sans gluten comme la farine d'amande sont des liants inefficaces en eux-mêmes et nécessitent un autre liant pour obtenir l'effet souhaité en boulangerie. Si vous envisagez d'utiliser de la farine comme liant, tenez compte des propriétés spécifiques de la farine que vous choisissez. Comme l'amidon, la farine doit être cuite pour être utilisée comme liant et consommée en toute sécurité, elle ne doit donc pas être utilisée dans les recettes crues.

Les graines de lin sont un autre liant naturel qui contient un polysaccharide (dans ce cas, une fibre) qui permet aux graines, lorsqu'elles sont broyées, de piéger jusqu'à 30 fois leur poids en eau, selon la National Library of Medicine. Le broyage des graines de lin est également le meilleur moyen de rendre leurs nutriments considérables (tels que les fibres et les acides gras oméga-3) disponibles pour notre corps, car les graines de lin entières peuvent être difficiles à digérer.

1 cuillère à soupe de graines de lin moulues plus 3 cuillères à soupe d'eau (et une attente de 15 minutes) produit un "œuf de lin" végétalien gélatineux, équivalent à un œuf dans n'importe quelle recette. Le temps d'attente est réduit à 2 minutes si vous utilisez de l'eau bouillante. Comme les œufs de lin ne durent pas longtemps, ne préparez que ce que vous prévoyez d'utiliser immédiatement. Gardez à l'esprit que les œufs de lin donneront un aspect moucheté et une légère saveur de noisette à vos produits de boulangerie. Ils ne sont pas non plus le meilleur substitut d'œuf dans une recette qui nécessite un grand volume d'œufs ou de blancs d'œufs, mais ils fonctionnent bien dans des recettes comme les brownies, les biscuits et les gaufres ou même comme émulsifiant dans les vinaigrettes.

Le chia est une plante de la famille du basilic et de la menthe originaire d'Amérique du Sud et cultivée là-bas par les peuples autochtones depuis l'Antiquité. Comme les graines de lin, les graines de chia sont riches en fibres polysaccharidiques, ce qui les rend hygroscopiques, ce qui signifie qu'elles absorbent et emprisonnent l'eau pour créer une texture semblable à un gel (jusqu'à 12 fois leur poids). Les graines de chia sont beaucoup plus petites que les graines de lin et l'absorption d'eau se produira sans broyer les graines.

Vous pouvez faire un "œuf de chia" végétalien à utiliser comme liant dans la cuisson de la même manière que vous feriez un œuf de lin, sauf que vous n'avez pas besoin d'attendre aussi longtemps (2 à 5 minutes suffisent). Les graines de chia peuvent également être utilisées pour épaissir la farine d'avoine et la gelée ou trempées dans du lait pour faire du pudding de chia, et parce qu'elles sont si petites et sans saveur en elles-mêmes, il est facile de les ajouter à une gamme de plats pour un regain de nutrition. Les graines de chia ajoutent une texture particulièrement unique, une gelée douce avec un soupçon de croquant, aux boissons et aux desserts ; une graine apparentée avec les mêmes propriétés hygroscopiques, connue sous le nom de tukmaria ou "graine de basilic", est souvent utilisée de cette façon en Inde et au Moyen-Orient.

"Enveloppe de psyllium" fait référence au tégument externe de plusieurs espèces d'une plante à feuilles du genre Plantago, communément appelée plantain (mais complètement différente de la "banane à cuire" plantain). Comme les graines de lin et de chia, les graines de psyllium sont riches en fibres alimentaires. La principale utilisation commerciale de la cosse de psyllium est dans les suppléments de santé digestive comme Metamucil, mais elle peut également être utilisée comme liant dans la cuisson végétalienne.

Parmi les autres agents liants de cette liste, la cosse de psyllium ressemble le plus chimiquement à la gomme xanthane, mais sa viscosité plus élevée lui permet de lier plus d'eau. Pour faire un œuf de psyllium, utilisez une seule cuillère à café de poudre de psyllium et 3 cuillères à soupe d'eau, qui peuvent remplacer un œuf en pâtisserie, tout comme un œuf de chia ou de lin. Alternativement, vous pouvez ajouter une cuillère à café de poudre de psyllium directement à votre pâte pour chaque œuf demandé par la recette et attendre 10 minutes pour l'eau et la liaison. La cosse de psyllium fonctionne particulièrement bien comme liant pour les farines sans gluten, en particulier dans le pain, avec une saveur de blé qui n'est pas indésirable dans de nombreux produits de boulangerie. Certaines marques, ou variétés locales, peuvent également ajouter une couleur grise ou violacée au produit final.

La gomme de guar est encore un autre extrait riche en fibres de l'enveloppe d'une graine : dans ce cas, un haricot appelé guar, guvar ou haricot en grappe, qui est consommé comme légume dans son Asie du Sud natale. La gomme de guar et la gomme de xanthane sont utilisées de la même manière dans les produits commerciaux comme agents liants et stabilisants et sont souvent confondues. C'est un excellent liant pour la cuisson sans gluten, car il peut donner aux produits de boulangerie une texture comparable à ceux à base de farine de blé, mais sans saveur, couleur ou parfum ajoutés. Les recettes de pain utilisent généralement plus de gomme de guar que d'autres produits de boulangerie comme les gâteaux, jusqu'à une cuillère à café de gomme de guar par tasse de farine sans gluten.

Contrairement aux "œufs" de graines mentionnés précédemment, lors de la cuisson avec des gommes de guar ou de xanthane, vous devez ajouter de la gomme en poudre aux ingrédients secs plutôt que de la tremper d'abord dans l'eau. La gomme de guar a huit fois le pouvoir épaississant de la fécule de maïs, donc un peu suffit. Contrairement à l'amidon, les propriétés épaississantes de la gomme de guar ne sont pas affectées par la température, ce qui signifie qu'elle peut être ajoutée facilement aux smoothies, vinaigrettes, sauces et soupes, ainsi qu'aux desserts glacés, pour leur donner une texture plus crémeuse et empêcher la formation de cristaux de glace. Il est recommandé de mélanger avec un mélangeur à immersion pour éviter les grumeaux. Alors que certains préfèrent le xanthane à la gomme de guar, il convient de noter que le premier est généralement le plus abordable des deux.

Particulièrement utile pour émulsionner les ingrédients mélangés et les empêcher de se séparer, la gomme de xanthane se trouve dans les produits commerciaux, de la vinaigrette au dentifrice. Mis à part un nom similaire, la gomme de xanthane et la gomme de guar ont beaucoup en commun. Ce sont à la fois des poudres sans saveur et sans odeur, largement utilisées dans le commerce mais plus récemment accessibles aux boulangers à domicile, et les deux peuvent fournir la texture élastique du gluten aux pâtisseries sans gluten ou une texture veloutée aux smoothies, sauces et vinaigrettes. La gomme de guar et de xanthane peuvent même se substituer l'une à l'autre dans la même proportion, et aucune n'est affectée par la température.

Quelles sont donc les différences entre ces deux liants ? Dans la cuisson sans gluten, on dit que la gomme de xanthane recrée la texture du gluten plus étroitement que la gomme de guar. Et, bien que la gomme de xanthane soit un autre polysaccharide, elle n'est pas dérivée d'une plante comme le guar : elle est produite en permettant à une bactérie appelée Xanthomonas campestris (la source du nom) de fermenter les sucres du maïs ou d'autres céréales. Étant donné que le maïs est généralement utilisé dans sa production, la gomme de xanthane doit être évitée par ceux qui ne peuvent pas consommer de produits à base de maïs. La gomme de xanthane est également plus chère que la gomme de guar (parfois jusqu'à trois fois le prix !).

Un autre polysaccharide naturel constitué de fibres alimentaires, le carraghénane, est extrait de plusieurs espèces d'algues rouges (ou plutôt de légumes marins). "Carraghénane" vient de l'irlandais carrageen ou carraígin, "petit rocher", qui est le nom d'une algue rouge, également appelée "mousse d'Irlande".

Les propriétés gélifiantes sont depuis longtemps reconnues dans un pudding irlandais traditionnel où les algues sont bouillies dans du lait. Dans les Caraïbes, la «mousse d'Irlande» fait référence aux algues et à une boisson épaissie aux algues à base de lait et d'épices. Ces recettes traditionnelles reposent sur la capacité naturelle du carraghénane à se lier au lait, et dans les produits alimentaires commerciaux, le carraghénane est utilisé comme agent gélifiant pour donner une texture lisse aux produits laitiers et à la crème glacée. Trois types de carraghénane sont utilisés dans le commerce - kappa, iota et lambda - chacun avec des propriétés chimiques gélifiantes différentes et des origines provenant de diverses espèces d'algues. Le kappa-carraghénane, qui forme un gel rigide en présence d'ions potassium, est celui vendu pour un usage domestique.

Le carraghénane est utilisé dans les desserts réfrigérés comme alternative végétalienne à la gélatine et dans la gastronomie moléculaire moderne pour créer des gelées aromatisées inventives. Le kappa-carraghénane est soluble dans l'eau à 140 degrés Fahrenheit et est généralement utilisé à des concentrations de 0,75 % à 1 % dans l'eau ou de 0,35 % à 0,5 % dans le lait. La concentration exacte utilisée dépend du type de gel désiré. Le carraghénane est le plus comparable dans ses propriétés à l'agar, qui est également dérivé d'algues.

Comme le carraghénane, l'agar (ou agar-agar) est un mélange de polysaccharides dérivés d'algues. Alors que les origines du carraghénane remontent à l'Atlantique Nord, l'agar est dérivé d'algues du Pacifique et aurait été découvert au Japon au XVIIe siècle. Utilisé pour les gelées et les confitures dans les Indes orientales néerlandaises, il a atteint l'Europe au XIXe siècle, où il est devenu précieux non seulement dans l'alimentation mais aussi dans la science médicale en tant que moyen de culture de microbes. Comme la gelée d'agar reste solide à des températures plus élevées que la gélatine, les scientifiques ont découvert qu'ils pouvaient se développer et étudier des agents pathogènes humains dans des boîtes de Pétri de gelée d'agar portées à la température du corps humain.

Incolore et sans saveur, la gélose est vendue sous forme de poudre ou en flocons ou brins. Il a au moins deux fois le pouvoir de liaison de la gélatine et durcit plus fermement que le carraghénane, mais fonctionne de la même manière que les deux en ce sens que l'agar doit être dissous dans de l'eau et bouilli pour produire son effet gélifiant. Les mesures couramment suggérées sont 1 cuillère à soupe de flocons d'agar ou 1 cuillère à café de poudre d'agar par tasse de liquide, bien que plus d'agar puisse être nécessaire pour fixer les gelées avec des ingrédients acides comme les agrumes. La gelée d'agar prend à température ambiante en une heure environ.

La gélatine n'est pas un polysaccharide mais une protéine dérivée du collagène présent dans les os et la peau des animaux. L'isinglass, ou « gélatine de poisson », est dérivé du collagène présent dans la vessie natatoire des poissons et était autrefois une forme commerciale courante de gélatine, mais aujourd'hui, il est principalement obtenu à partir de bovins, de chevaux et de porcs. Si vos restrictions alimentaires vous empêchent de consommer de la gélatine, la carraghénine végétale, l'agar et la pectine sont les substituts les plus proches. Chacun est un liant approprié pour les bonbons, les puddings et les gelées, mais moins pour les produits de boulangerie.

La gélatine doit être chauffée puis refroidie pour que ses propriétés gélifiantes prennent effet. Il est vendu à la fois sous forme de feuille et de gélatine en poudre, et les deux doivent être "fleuris" (ramollis dans de l'eau tiède) avant d'être dissous dans un liquide pour une recette. Certains chefs préfèrent la gélatine en feuille à la poudre car elle est plus facile à quantifier et produit un produit final plus clair et plus brillant, bien que la gélatine en poudre puisse être préférée pour les recettes à texture plus légère, comme la mousse.

La pectine est un autre exemple de polysaccharide d'origine végétale. Présente dans de nombreuses plantes différentes, la pectine aide à structurer leurs parois cellulaires. Bien qu'elle puisse être utilisée comme substitut de la gélatine, la pectine est généralement ajoutée aux gelées et confitures à tartiner sous forme sèche ou liquide pour donner une texture caractéristique. Certains types de fruits ont plus de pectine naturelle que d'autres, par exemple les agrumes (en particulier dans leur écorce), de sorte que les gelées qui incorporent des écorces d'agrumes, comme la marmelade d'orange, peuvent ne pas avoir besoin de pectine supplémentaire pour durcir.

Il existe deux types de pectine, en poudre et liquide; bien qu'interchangeables dans les recettes, ils ne s'intègrent pas de la même manière. La pectine liquide doit être ajoutée à la fin d'une recette de gelée après la cuisson des fruits et du sucre (le cas échéant), tandis que la pectine en poudre (dans un rapport recommandé de 2 cuillères à soupe pour 3 onces de liquide) doit être ajoutée au début et cuit avec les fruits et le sucre. Notez que certaines pectines en poudre commerciales sont prémélangées avec du sucre, ce qui peut affecter le résultat de votre recette.