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Oct 01, 2023

Vietnam 101 : Comment manger de la nourriture vietnamienne comme un local

Voici quelques conseils de pro.

Voici quelques conseils de pro.

Choix de la rédaction Pho Vietnam Cérémonie du Guide MICHELIN Vietnamien

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Le Guide MICHELIN débarque au Vietnam en juin avec la sélection inaugurale de points d'intérêt à Hanoï et Ho Chi Minh Ville. Cependant, avant que nos inspecteurs ne partagent leurs spots pour se livrer à de savoureuses bouchées, nous voulions suivre un cours culinaire intensif sur tout ce qui est vietnamien.

Du pho aromatique mijotant aux saveurs riches au banh mi croustillant regorgeant de garnitures savoureuses, les trésors culinaires du Vietnam sont renommés dans le monde entier. Rejoignez-nous alors que nous dévoilons les secrets pour embrasser la véritable essence de certaines spécialités vietnamiennes.

Pho (Pho)

Le pho, sans aucun doute le plat vietnamien le plus renommé au monde, offre un délicieux mélange de saveurs. Un bol fumant présente une combinaison harmonieuse de pho (nouilles de riz), de viande tendre (bœuf ou poulet), d'herbes aromatiques et d'un bouillon parfumé. Pour vraiment apprécier son essence, savourez d'abord le bouillon avant d'ajouter des légumes ou des condiments.

Dans les régions du nord du Vietnam, une pratique coutumière consiste à rehausser le pho au bœuf avec une touche de vinaigre, tandis que le citron est préféré pour le pho au poulet. Dans le sud du pays, le bouillon pho est souvent infusé avec une touche de sucre, ce qui le rend légèrement plus sucré. De plus, la variante sud comprend une variété de garnitures, notamment des boulettes de bœuf, des tripes, des tendons et même des queues de bœuf. Les sudistes enrichissent encore leurs bols pho en ajoutant des légumes frais et des herbes telles que le basilic et la coriandre pour un arôme supplémentaire.

PERTINENT : Où manger du pho recommandé par MICHELIN en Californie, à Chicago, à New York et à Washington, DC

Rouleaux de riz cuits à la vapeur (Banh cuon ou rouleaux de riz cuits à la vapeur)

Le banh cuon est fabriqué à partir de farine de riz, finement enduit sur un chiffon et cuit à la vapeur dans une grande casserole d'eau pendant quelques minutes. Lorsque le wrap est cuit, il sera roulé avec des garnitures, telles que du porc, des crevettes, des champignons auriculaires, des champignons shiitake et des oignons verts hachés.

Ce wrap de riz cuit à la vapeur est souvent accompagné d'un mélange de garnitures : quelques tranches de bologne au porc vietnamien, du porc rôti à la cannelle, du concombre fermenté et des germes de soja, et, bien sûr, un ramequin de sauce de poisson douce.

Bun Cha Hanoi (Bun cha Hanoi, ou porc grillé avec des vermicelles de riz)

Originaire de Hanoï, le bun cha est un plat composé de trois éléments clés. Tout d'abord, un bol de poitrine de porc en tranches grillées et/ou de succulentes galettes de porc hachées et une trempette douce avec des légumes marinés. Ensuite, une assiette de délicats vermicelles de riz. Et, enfin, un panier d'herbes fraîches, y compris des feuilles de perilla, de la coriandre et de la laitue.

Pour apprécier pleinement ce chef-d'œuvre culinaire, commencez par saisir délicatement des vermicelles (avec des baguettes de préférence) et plongez-les dans l'appétissant bol de porc. Ajoutez quelques crudités et savourez le mélange étonnant de salé, acide, épicé et sucré.

Les tranches de porc et les galettes de porc sont méticuleusement marinées et grillées sur du charbon de bois chaud jusqu'à ce qu'elles atteignent une captivante teinte dorée. La trempette, concoctée à partir d'un mélange de sauce de poisson, de sucre, d'eau et de vinaigre, établit un équilibre harmonieux entre la douceur, l'acidité et l'umami, accentuant encore l'expérience gustative globale.

Pain (banh mi)

Au Vietnam, le banh mi est un aliment de rue omniprésent, que l'on trouve dans toutes les villes et dans toutes les rues. Ce régal copieux propose une multitude de variations régionales, chacune présentant des caractéristiques culinaires uniques. La clé de l'élaboration d'un banh mi parfait réside dans la préparation méticuleuse : le pain doit être grillé pour obtenir une teinte dorée et croustillante, puis délicatement ouvert, tartiné de pâté, rempli d'un éventail de viandes et nappé d'une sauce alléchante.

Une interprétation par excellence du banh mi à Hanoi comprend une délicate couche de beurre, du pâté de foie, du fil de viande, du jambon délicieux et quelques tranches de bolognaise de porc. Pour équilibrer les saveurs de viande, de la coriandre fraîche, du concombre et de la sauce au piment moulu sont ajoutés, ce qui rehausse à la fois le goût et la valeur nutritive.

Dans les régions du sud du Vietnam, le banh mi adopte une approche encore plus centrée sur les légumes. Des tranches de concombre, de radis blanc, de carottes marinées, d'oignons, de coriandre et de piment sont ajoutées pour créer une explosion de fraîcheur et de croquant. Les garnitures sont disponibles dans une plus large gamme d'options, y compris le shumai, le porc rôti, la peau de porc effilochée, la bologne de poisson et le ragoût d'abats copieux, répondant à divers goûts et préférences.

LIS: Le chef Peter Cuong Franklin parle de l'évolution de la culture culinaire vietnamienne et de son banh mi à 100 $.

Banh xeo (Banh xeo, ou crêpe vietnamienne croustillante)

Bánh xeo, également connue sous le nom de crêpe vietnamienne, est une délicieuse crêpe frite créée à partir d'un mélange de farine de riz, d'eau et de poudre de curcuma. Le nom lui-même est dérivé du grésillement produit lorsque la fine couche de pâte de riz est versée sur une poêle chaude. Alors que la garniture traditionnelle comprend généralement du porc ou des crevettes, les variations incluent aujourd'hui un éventail d'options, telles que les champignons, le canard, le poulet et les fruits de mer.

Il existe deux types distincts de banh xeo qui ont une importance régionale:

Dans la région du Centre, le petit banh xeo est particulièrement populaire. La croûte de ces crêpes trouve un équilibre délicat, ni trop épaisse ni trop fine. Le résultat est doux et légèrement malléable. Il est souvent servi dans de petits bols ou assiettes avec des légumes frais et une trempette, permettant aux convives de personnaliser leurs bouchées avec différentes combinaisons.

Au sud, le banh xeo prend une forme plus grande, ressemblant à une assiette de grande taille. La croûte présente un croustillant satisfaisant, avec une texture légèrement moelleuse au centre, subtilement infusée des saveurs légères du lait de coco. La garniture comprend généralement une combinaison de poitrine de porc, de crevettes et de haricots verts. Ce banh xeo est coupé en petits morceaux, enveloppé dans de la laitue avec diverses herbes, et parfois enveloppé dans du papier de riz. La dernière étape consiste à tremper les rouleaux dans une délicieuse sauce de poisson aigre-douce.

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Nouilles au tapioca au crabe (Nouilles au tapioca au crabe)

Les banh canh cua sont de délicieuses nouilles vietnamiennes connues pour leur épaisseur, fabriquées à partir de farine de tapioca ou d'une combinaison de riz et de farine de tapioca. Banh canh cua fait spécifiquement référence aux nouilles banh canh servies dans une somptueuse et veloutée soupe de crabe, souvent rehaussée d'un délicieux ajout d'œufs de caille.

Pour les habitants du sud du Vietnam, le banh canh cua occupe une place particulière en tant que plat réconfortant préféré de tous les temps, en particulier pendant les jours pluvieux ou froids. La texture moelleuse des nouilles, l'essence douce et veloutée du bouillon et l'arôme captivant de la chair de crabe s'entrelacent harmonieusement, créant une expérience culinaire irrésistible et alléchante.

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Ốc (Oc, ou escargots) Chez un vendeur d'escargots vietnamien typique, vous trouverez des offres qui vont au-delà des escargots. Palourdes, pétoncles, moules, crevettes et divers crustacés moins connus vous attendent, une délicieuse surprise pour vos papilles.

Faire bouillir des escargots à la citronnelle est le moyen le plus simple de préparer cette délicatesse. Un cure-dent est utilisé pour piquer les escargots pour les tremper dans une trempette épicée. Cette sauce détient la clé du goût envoûtant, combinant la sauce de poisson avec du gingembre haché, de la citronnelle, de l'ail et du piment, créant un merveilleux mélange de saveurs qui rehausse l'expérience de manger des escargots.

De nos jours, les plats d'escargots peuvent être plus sophistiqués et élaborés, introduisant des couches de saveur supplémentaires. Les options aventureuses incluent des escargots frits avec de la sauce aux œufs salés, rôtis avec du sel, grillés avec des oignons, sautés avec de la citronnelle et du piment, grillés avec du poivron vert ou sautés avec de la noix de coco. Ces variations inventives offrent une touche unique et crémeuse à la version traditionnelle, améliorant le plaisir général.

Alors, quel plat aimerais-tu essayer en premier ?

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