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Jul 20, 2023

Pourquoi toujours

Pas un gâteau au café traditionnel, ce gâteau au moka a pris Andrea Nguyen

Pas un gâteau au café traditionnel, ce gâteau au moka a nécessité 30 essais à Andrea Nguyen, le tout lors d'une rénovation de cuisine. Photo d'Aubrie Pick.

Vous pouvez compter Good Food parmi les légions deAndréa Nguyen Ventilateurs. Auteure et enseignante prolifique de livres de cuisine, elle est connue pour sesapproche sans fioritureset séduisantdes recettes qui marchent . Sonsens de l'humouretconnaissance approfondiede son sujet sont ce qui centre son site Web,Cuisine du monde vietnamienne.

Le dernier livre de cuisine de Nguyen est "Vietnamien toujours vert : recettes super fraîches", qui jette un regard végétal sur la nourriture de son pays d'origine.

KCRW : C'est un pot intéressant à remuer. Pourquoi "Ever-Green" ? Pourquoi maintenant? Et cela signifie-t-il qu'il n'y a pas de protéines animales du tout ?

Andréa Nguyen : Aucune protéine animale n'est pas ma façon de manger et de cuisiner. "Ever-Green" parle de mon approche de la santé durable, pour mon bien-être et pour la planète. La partie à feuilles persistantes concerne les idées durables dans la cuisine vietnamienne, et c'est la notion de centrage des plantes sur l'assiette ou dans votre bol de riz.

Lorsque vous avez commencé à collecter des recettes pour le livre, avez-vous recherché des recettes traditionnelles à base de plantes ? Ou avez-vous pris les traditionnels et les avez-vous fait évoluer ?

Je prends la porte numéro deux. Quand j'ai commencé ce projet, mon éditeur m'a dit : « Nous pouvons vendre un livre de cuisine végétarienne vietnamienne. J'ai dit : « C'est super, mais je ne peux pas écrire ce livre parce que je ne suis pas végétarien. Mais je comprends les besoins des cuisiniers végétariens.

L'une des questions qui m'a toujours été posée est: "Qu'est-ce que tu vas faire à propos de la sauce de poisson?" Quand j'ai commencé ce projet, je me suis dit que je devais trouver un moyen de contourner l'éléphant dans la cuisine, pour ainsi dire, qui est une bouteille de sauce de poisson. J'ai donc proposé une recette de sauce de poisson végétalienne que j'ai rétro-conçue à partir d'une très bonne sauce de poisson végétalienne qui vient du Vietnam.

L'auteure de livres de cuisine et enseignante Andrea Nguyen a développé une sauce de poisson végétalienne à base d'algues et de jus d'ananas. Photo d'Aubrie Pick.

Il doit y avoir des produits industriels de sauce de poisson qui sont créés pour le marché végétalien. Pourquoi vous êtes-vous donné la peine de créer vous-même une recette de sauce de poisson végétalienne ?

Il y a. Ceux que j'ai essayés et qui proviennent des marchés traditionnels sont si fades et hors de propos. Et ils sont chers. Ceux qui sont disponibles sur les marchés vietnamiens, ils sont bons mais ils sont difficiles à trouver pour les gens, et ils contiennent certains additifs dont je ne me soucie pas. Alors je me suis dit: "Puis-je utiliser des ingrédients qui sont à peu près à ma disposition pour créer une sauce de poisson végétalienne qui soit un échange individuel avec une sauce de poisson ordinaire?" Et saintes fumées, je l'ai fait.

Quels sont certains des acteurs majeurs de la recette ? Est-ce un produit fermenté ?

Non, ce n'est pas fermenté. La base est constituée d'algues et de jus d'ananas. C'est remarquable parce qu'une fois que vous avez commencé à faire de la sauce de poisson végétalienne, vous vous dites "Oh, wow". Le jus d'ananas en conserve a ce genre de saveur fermentée. Et une fois que vous le combinez avec des algues, il se présente comme une sauce saumâtre fermentée de la mer, presque comme une sauce de mer. La salinité provient du sel, un exhausteur de goût.

Il y a tellement de condiments dans votre livre - pas seulement des condiments que nous ajoutons une fois le plat terminé, mais des condiments qui sont utilisés dans la cuisine elle-même, comme l'huile d'oignon vert. C'est le plus grand condiment tout usage. Parlez de votre recette de grésillement d'oignon vert à l'ail dans laquelle il est utilisé.

Vous devez avoir des noms sexy pour attirer les lecteurs. Il y a beaucoup d'huile d'oignon vert ou d'huile d'oignon vert. Nous l'appelons en vietnamien "honma" ou "mohan", qui fait référence aux oignons verts gras, car il est généralement fait avec du saindoux mais l'huile fonctionne bien. Vous feriez chauffer de l'huile et y jetteriez un bouquet d'oignons verts, mais j'y ajouterais aussi de l'ail, ainsi qu'un peu de sauce de poisson. Je vais ajouter une pincée de bicarbonate de soude juste pour maintenir la couleur verte, et il y a aussi du piment. C'est une sauce que je garde. Dans le livre je l'ai mis sur des aubergines grillées.

C'est un super truc d'été. Une fois que vous commencez à cuisiner avec beaucoup de légumes, vous prêtez attention à leur personnalité d'une manière que vous ne feriez pas autrement. Quand j'ai commencé à griller six tranches d'aubergines et à les manger seules avec ce grésillement d'oignons verts et d'ail, j'avais ce truc du genre, oh mon Dieu, l'aubergine peut cuire jusqu'à ce succulent super riche, presque comme la graisse de la poitrine de porc.

Les végétariens n'utilisent pas toujours ce genre de descripteurs pour les légumes, mais je suis omnivore. Alors j'ai regardé cette aubergine et je me suis dit, tu sais, ça me rappelle ça. Ou un champignon trompette royale est un peu comme la fermeté et la texture des cuisses de poulet ou des pilons de poulet. Cela devient vraiment amusant pour moi en tant que cuisinier, et je pense que c'est un excellent moyen pour les gens de se brancher sur l'utilisation de légumes dans la cuisine sans donner l'impression que c'est cette chose stricte et ardue pour laquelle il faut être religieux.

Couper le chou-fleur en quartiers réduit les déchets pour ce plat de char siu rôti. Photo d'Aubrie Pick.

Le chou-fleur en est un autre excellent exemple. Parlez-nous de la version rôtie au char siu que vous avez.

Les gens ont rôti le chou-fleur de différentes manières, mais pourquoi n'y a-t-il pas eu beaucoup de choux-fleurs cuits à la manière du char siu ? Puis je me suis dit : "Je vais le faire." C'est une recette si simple, mais l'une des choses que je voulais faire avec ça, c'est de préparer le chou-fleur de manière à ce qu'il y ait un minimum de déchets. Je les ai coupés en quartiers pour que vous ne vous contentiez pas de couper des steaks, puis la recette dit : "Conservez simplement les autres parties pour d'autres recettes." Ma pensée était: "Quelles sont ces autres recettes?"

Je les coupe donc en quartiers, puis les quartiers sont rôtis dans cette sauce d'assaisonnement au char siu très simple. Le chou-fleur libère tout ce liquide et il se concentre, il cuit dans le four chaud. J'ai des gens qui glissent le chou-fleur dans la sauce d'assaisonnement pendant qu'il se concentre et qu'il colle au char siu. Généralement, avec le char siu, vous badigeonnez la viande avec la marinade ou la sauce d'assaisonnement tout au long du processus de cuisson. Je ne voulais pas faire ça. Je regardais ce liquide et je me suis dit: "Laissez-le simplement cuire et il s'évapore et fait en quelque sorte le travail pour vous." C'est donc très similaire et il en ressort qu'il a cette qualité moelleuse et charnue. C'est tellement amusant à faire.

Cela semble vraiment amusant. Parlons donc de ce que votre mari appelle "Le Gâteau".

Il l'appelle "Le gâteau". Ma mère l'appelle simplement "Gâteau au café vietnamien". C'est un gâteau au moka. J'ai commencé à penser : "Ce serait tellement bien de faire du gâteau au café vietnamien, mais pas du gâteau au café à la manière traditionnelle américaine."

"Ever-Green vietnamien" apporte des plantes au centre du bol de riz. Photo publiée avec l'aimable autorisation de Ten Speed ​​Press.

Un gâteau qui était du café vietnamien sous forme solide.

Droite. J'ai pensé: "Ce serait si génial, si facile." Mais il s'avère que lorsque vous faites cuire un gâteau avec du lait concentré, comme un gâteau en couches ordinaire, ce n'est pas si facile. J'ai fait au moins 30 tours avant de réussir. Et nous étions au milieu d'une rénovation de cuisine, donc les gars arrivaient vers 8h30 ou 9h, mais je me réveillais tôt le matin avant qu'ils n'arrivent chez moi.

Je rebrancherais le poêle parce qu'ils l'avaient sur roues et je ferais un essai du gâteau. Si ça marchait, quelqu'un de l'équipe de construction aurait du gâteau. Mes voisins ont aussi du gâteau. C'est un gâteau qui a le goût du café vietnamien, et c'est absolument délicieux. C'est quelque chose que mes voisins et ma mère mangeaient continuellement sans se plaindre.

L'inconvénient de faire ce travail est que si l'on ne mange pas avant, on a très faim.

C'est le problème quand on parle de nourriture et de travail dans la nourriture. C'est tellement alléchant.

Tout ce livre est juste magnifique. L'ensemble est alléchant.

Merci. J'ai travaillé dessus avec une éditrice légendaire nommée Lorena Jones, que je connais depuis que j'ai commencé ma carrière dans l'écriture culinaire. Elle a récemment pris sa retraite après 30 ans dans l'industrie et c'était le dernier livre qu'elle a édité. Nous voulions faire un livre qui soit substantiel.

C'est le seul livre vietnamien végétarien que j'écrirai jamais. C'est un livre végétarien ou centré sur les légumes qui s'adresse à tout le monde. Nous parlons d'une alimentation saine, et souvent c'est centré sur le régime méditerranéen, que j'adore, mais il y a aussi beaucoup de choses vraiment saines et amusantes que vous pouvez faire avec les cuisines asiatiques. C'est donc la promesse derrière "Ever-Green Vietnamien", et j'espère qu'elle tient ses promesses.

Fait du8 portions

CRÈME FOUETTÉE SAVEUR CAFÉ

Cuire la base moka

1. Dans une casserole de 1 à 1 1⁄2 pinte, combiner l'espresso instantané, la poudre de cacao, le lait concentré, l'huile neutre et le beurre. Chauffer à feu moyen-doux pendant 2 à 3 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange ressemble à du pudding mou (le café peut ne pas se dissoudre complètement). Laisser reposer environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tiède ou à température ambiante (il va épaissir). Incorporer la vanille pour une finition caramélisée.

2. Pendant ce temps, placez une grille dans le tiers inférieur du four. Placez une pierre à pizza ou une plaque à pâtisserie sur la grille pour réguler la chaleur afin que le centre du gâteau ne coule pas en refroidissant. Préchauffer le four à 350°F. Huiler légèrement le fond et les côtés d'un moule carré de 8 pouces ou rond de 9 pouces (avec des côtés d'au moins 2 pouces de haut) et tapisser le fond de papier parchemin.

Faire la pâte et cuire

3. Dans un bol moyen, mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel. Battre à la fourchette environ 20 secondes pour bien mélanger.

4. Dans un grand bol, mélanger le sucre et les œufs et fouetter vigoureusement pendant 1 minute, ou jusqu'à consistance lisse, légèrement mousseuse et jaune crémeuse. Gratter la base de moka et fouetter pour combiner. A l'aide du fouet, incorporer délicatement le mélange de farine et la crème en alternant ainsi : un tiers du mélange de farine, la moitié de la crème, un autre tiers du mélange de farine, le reste de la crème, puis le dernier tiers de la farine mélange. Entre les ajouts, vous ne devriez pas voir une trace de l'ingrédient que vous venez d'ajouter. Grattez la pâte dans le moule préparé, faites-la miroiter pour niveler le dessus, puis maintenez le moule à 2 à 3 pouces au-dessus de votre surface de travail et laissez-le tomber pour éliminer les grosses bulles d'air.

5. Cuire le gâteau au four pendant 28 à 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit sec sur le dessus, qu'il se redresse légèrement au toucher et qu'un cure-dent ou une brochette inséré au centre en ressorte propre mais semble légèrement humide. Observez et soyez patient. Une fois terminé, le gâteau ne devrait idéalement pas s'être détaché des parois du moule. Laisser refroidir complètement sur une grille, environ 45 minutes.

Préparer la chantilly

6. S'il fait chaud dans votre cuisine, réfrigérez un petit ou moyen bol en métal.

7. Pour préparer la crème fouettée au café : dans le bol en métal, mélanger le lait concentré, la vanille et l'espresso et remuer pour dissoudre le café (ce n'est pas grave si certains ne se dissolvent pas). Verser la crème, puis utiliser un batteur électrique à vitesse faible à moyenne pour la fouetter jusqu'à ce qu'elle tienne des pics mous (pause pour soulever les batteurs et les pointes crémeuses accrochées s'effondrent). Ajouter la crème sure (le cas échéant), puis continuer à battre jusqu'à l'obtention d'une texture voluptueuse qui conserve sa forme. Couvrir et réserver au frais.

Assembler et servir

8. Passez un couteau sur les côtés du gâteau. Placez une grille de refroidissement sur le moule et retournez-le, puis retirez le moule et le papier. Placez une assiette de service sur le gâteau et retournez-le à nouveau pour qu'il soit à l'endroit. Coupez des morceaux de gâteau et, à l'aide de deux cuillères, déposez de la crème fouettée sur ou à côté des morceaux pour servir.

Reproduit avec la permission de" Vietnamien toujours vert : des recettes super fraîches, mettant en vedette des plantes de la terre et de la mer "par Andrea Nguyen, copyright © 2023. Publié par Ten Speed ​​Press, une empreinte de Penguin Random House.

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Couper le chou-fleur

1. Placer une grille au centre du four et préchauffer à 450°F. Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de papier parchemin.

2. Retirez ou coupez les grandes feuilles du chou-fleur et conservez-les pour la soupe ou le bouillon, si vous le souhaitez. Coupez une tranche à partir de l'extrémité centrale, où elle est probablement décolorée. Tout en tenant le chou-fleur à un angle confortable, côté courbé vers le bas, insérez la pointe de votre couteau dans le noyau. Au fur et à mesure que vous poussez le couteau plus loin, faites doucement basculer la lame d'un côté à l'autre et d'avant en arrière. En quelques secondes, la tête de chou-fleur devrait se fissurer et se briser naturellement en deux moitiés (les miennes sont toujours inégales).

3. Maintenant, coupez chaque moitié en quatre quartiers, chacun ne dépassant pas 3 pouces d'épaisseur du côté inégal du fleuron. (Tenez le chou-fleur côté plat ou côté courbé vers le bas, selon ce qui est le plus confortable. Coupez un quartier supplémentaire uniquement si vous le devez.) À l'aide d'un torchon, séchez les quartiers afin qu'ils absorbent bien les assaisonnements.

Assaisonner et rôtir

4. Dans un grand bol, mélanger la sauce hoisin, l'huile de sésame, le sirop d'agave, le ketchup, la sauce soya, l'ail et la poudre de cinq épices. Ajouter les quartiers de chou-fleur et, à l'aide d'une grosse cuillère ou d'une spatule, remuer pour bien enrober. La plupart des assaisonnements doivent adhérer. Étalez les pointes sur la plaque à pâtisserie préparée, côté coupé vers le bas. Arroser ou étaler tout assaisonnement restant du bol sur les quartiers.

5. Faites rôtir le chou-fleur pendant 15 minutes, utilisez des pinces pour retourner les quartiers, puis faites rôtir 10 minutes de plus. Du liquide apparaîtra sur le plateau. Poursuivre la torréfaction pendant 10 à 15 minutes, pendant lesquelles le liquide va se concentrer, bouillonner et épaissir. Lorsque cela se produit, utilisez les pinces ou une spatule pour retourner les morceaux de chou-fleur environ trois fois afin qu'ils ramassent les assaisonnements. Une fois cuit, le chou-fleur doit avoir l'air richement doré et être tendre mais légèrement caoutchouteux. Une pointe de couteau percée dans les zones centrales les plus épaisses rencontre généralement un peu de résistance. Le temps total de torréfaction est d'environ 40 minutes.

6. Pour obtenir une couleur et une saveur légèrement plus profondes, laissez la plaque à pâtisserie à sa place et allumez le gril pendant environ 60 secondes, en surveillant attentivement pour éviter de brûler. Sortez le chou-fleur du four et laissez-le reposer quelques minutes pour développer sa saveur avant de servir.

Reproduit avec la permission de" Vietnamien toujours vert : des recettes super fraîches, mettant en vedette des plantes de la terre et de la mer "par Andrea Nguyen, copyright © 2023. Publié par Ten Speed ​​Press, une empreinte de Penguin Random House.