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Sep 22, 2023

Hetty Lui McKinnon : questions-réponses sur "Tenderheart"

Si vous avez l'habitude de lire Bon Appétit, "Cooking" du New York Times, ou

Si vous avez l'habitude de parcourir Bon Appétit, "Cooking" du New York Times ou la section des livres de cuisine de votre librairie locale, vous êtes probablement tombé sur une recette de Hetty Lui McKinnon. Le chef et écrivain, qui a grandi en Australie en mangeant des plats cantonais faits maison,infuse ses plats avec expertise sur les cuisines qui ont façonné sa vie tout en naviguant habilement sur le territoire risqué de la cuisine fusion.

Après avoir commencé sa carrière dans le secteur alimentaire avec une entreprise de livraison de salades en Australie, McKinnon a déménagé à Brooklyn en 2015. Entre cinq livres de cuisine, une chronique mensuelle ABC Everyday et des contributions régulières à des sites de recettes populaires, elle a écrit une vaste collection de recettes adaptables à l'infini, toujours des recettes accessibles qui mettent les légumes à l'avant non pas comme des substituts à la viande mais comme des vedettes à part entière.

McKinnon attribue une grande partie de cette approche à son père, qui travaillait comme vendeur sur un marché de fruits et légumes à Sydney et rapportait à la maison des caisses de fruits et légumes que sa mère expérimentait dans la cuisine. Son nouveau livre, Tenderheart, lui est dédié. C'est sombre - McKinnon a perdu son père quand elle avait 15 ans - mais joyeux, savourant son héritage avec des concoctions telles que l'huile de piment à l'ail, l'adobo de chou-fleur, les nouilles crémeuses aux champignons et même une version semi-sophistiquée des Tater Tots.

Entre goûter à tous les plats frais de la ferme que Sydney avait à offrir, McKinnon a passé son enfance à écouter ABBA, à regarder Jamie Oliver et Nigella Lawson cuisiner à la télévision et, comme la plupart des enfants australiens, à grignoter du Vegemite avec du beurre. "Beaucoup de souvenirs d'enfance que j'ai gardés avec moi sont liés à la nourriture", dit-elle. "La façon dont je me comprends et mon identité, la façon dont je veux me voir, tout cela s'exprime dans la nourriture."

Tenderheart est dédié à votre père, qui a fait découvrir à votre famille une tonne de fruits et légumes grâce à son travail sur un marché de produits. A-t-il influencé votre décision de devenir végétarien ? Pas directement. Nous avons vécu une vie entourée de légumes et avons appris à les valoriser. Je suis devenu végétarien quelques années après sa mort, alors que j'étais un adolescent plus âgé. Je ne pense pas que le végétarisme soit pour tout le monde, mais c'était un style de vie très facile pour moi. J'ai grandi dans une famille chinoise en mangeant de la nourriture cantonaise, alors j'ai mangé toutes les viandes. Les tripes, les intestins de porc, c'était mon plat de tous les jours. Je n'étais pas dégoûté par la viande. Mais depuis que je suis devenu végétarien, je n'ai jamais regardé en arrière, donc je suis très attentionné quand il s'agit de tester des recettes. Je veux que tout le monde apprécie la nourriture; peu importe l'étiquette que nous mettons sur votre alimentation.

À base de plantes, sans viande, végétalien, peu importe comment vous voulez l'appeler - réduire la consommation de viande est devenu beaucoup plus populaire au cours de la dernière décennie. Quel est le malentendu le plus courant ? Que vous ratez quelque chose. C'est ainsi que le végétarisme et le véganisme sont souvent dépeints dans la presse grand public - comme s'il devait être super sain et enraciné dans le bien-être et que vous deviez manger tous ces superaliments. J'essaie de montrer que manger sans viande est plus, pas moins. Plus de saveur, plus de texture, plus de créativité. Nous cherchons toujours à trouver un substitut à un morceau de poulet ou de steak. Ce n'est même pas dans mon domaine de réflexion.

Au-delà des recettes réelles, l'écriture dans vos livres est superpersonnelle et décontractée, un peu comme parler à un ami bien informé. Que voulez-vous que les lecteurs ressentent en cuisinant vos aliments ? J'espère leur donner un sentiment d'intimité et les inviter dans ma vie. Nous entendons beaucoup dire que la nourriture est un connecteur, mais je pense que pour que les gens comprennent vraiment pourquoi je cuisine comme je cuisine, ils doivent entrer un peu dans mon monde. C'est pourquoi je donne autant de moi-même dans les sommaires et les recettes, parce que je veux que les gens comprennent mon point de vue. J'essaie de voir mes livres et mes recettes comme un moyen de construire des ponts.

La cuisine est-elle toujours thérapeutique pour vous ? C'est plus comme une libération. Tant de mes souvenirs d'enfance sont liés à la nourriture, ou peut-être que ce sont juste les souvenirs que j'ai choisi de garder avec moi. La façon dont je me comprends et mon identité, la façon dont je veux me voir, tout cela s'exprime dans la nourriture. Mais je ne considère jamais la cuisine comme une corvée. C'est de penser à quoi cuisiner qui est la chose la plus difficile. Ce soir, je ne sais pas ce que je vais cuisiner, et ça me dérange un peu. Cela a quelque chose à voir avec l'ail noir car j'ai deux sacs d'ail noir et je ne l'ai jamais utilisé auparavant.

Avez-vous un légume préféré à cuisiner ? Le brocoli est le gardien de la paix dans ma famille. J'ai trois enfants, et ils sont de très bons mangeurs, mais ils ont leurs petites bizarreries. On n'aime pas les textures glissantes, donc les champignons et les aubergines peuvent être controversés. Avec le brocoli, personne ne se plaint de rien.

Quel serait votre dernier repas ?Riz sauté au gingembre.

Le dernier repas que vous avez préparé pour le dîner ?Mapo tofu hier soir.

La pire chose que vous ayez jamais cuisinée ? Une pizza en croûte de chou-fleur. Je ne sais pas pourquoi j'ai essayé. C'était la recette de quelqu'un d'autre, et je n'aime pas remplacer les choses. Si je mange un légume, je veux le manger dans sa forme pure, donc je ne cuisine normalement pas comme ça, mais j'ai essayé cette recette. C'était la toute première fois que mon mari me disait depuis des décennies ensemble : "S'il te plaît, ne recommence pas."

Écoutez-vous ou regardez-vous quelque chose pendant que vous cuisinez ? Quand je cuisine pour le plaisir, j'écoute de la musique des années 80. J'écoutais Arrival, d'ABBA, sur l'énorme tourne-disque de ma famille qui ressemble à un meuble. Chaque chanson est incroyable. J'ai écouté ça, genre, quatre fois la semaine dernière pendant que je cuisinais.

À quelle fréquence divertissez-vous ? Depuis janvier, j'organise au moins un déjeuner par mois. Lorsque j'ai déménagé à New York en 2015 pendant un hiver très froid, j'invitais simplement de parfaits inconnus à déjeuner. Certaines de ces personnes sont toujours mes meilleurs amis. C'est un acte tellement intime, d'avoir des gens autour de sa propre table à manger et de cuisiner pour eux. Pendant la pandémie, tout s'est arrêté, évidemment, et à la fin de l'année dernière, j'avais l'impression qu'il me manquait un bras. Quelque chose n'allait pas, et j'avais besoin de personnes autour de ma table. Alors j'ai recommencé à le faire. Nous ne divertissons pas beaucoup le soir parce que les enfants sont là, donc c'est plus facile quand ils sont à l'école. Le déjeuner est incroyable parce que vous avez pris du temps sur votre journée de travail pour venir le faire, donc il y a un engagement que tout le monde a pris. Je pense que le déjeuner est le nouveau dîner.

Quelle est la pire chose que quelqu'un puisse faire lors d'un déjeuner ? Dominez la conversation. Cela empêche les autres de contribuer et de faire passer leurs points de vue.

Si vous pouviez inviter cinq célébrités à déjeuner, qui inviteriez-vous ? George Michael, dont je suis obsédé. Nigella Lawson - Je pourrais l'écouter parler toute la journée. Jeanne Didion. Anna Wintour parce que j'ai l'impression qu'elle rendrait les choses intéressantes. Vivienne Westwood apporterait le style.

Quel plat recommanderiez-vous à quelqu'un qui a besoin d'être convaincu en cuisine ? Un plat de nouilles est toujours très accessible. Les gens pensent que les nouilles sont plus dures qu'elles ne le sont en réalité, mais c'est exactement la même chose que les pâtes, sinon plus facile car la plupart des nouilles cuisent beaucoup plus rapidement et ne se décomposent pas aussi facilement que les pâtes.

Où obtenez-vous vos meilleures recommandations culturelles ? J'adore le Substack d'Alicia Kennedy. C'est une universitaire, elle vit à Porto Rico et a des choses vraiment intéressantes là-dedans. J'ai aussi lu Elissa Altman, qui écrit un Substack intitulé Poor Man's Feast. J'ai recommencé à lire de vrais romans cette année, alors je vais aussi sur Instagram pour des recommandations de livres.

Quel est le dernier livre que vous n'avez pas pu lâcher ? J'en lis un en ce moment qui s'appelle Ghost Music, d'An Yu. Il s'agit d'un musicien en Chine. Je l'ai emporté partout dans la maison avec moi juste au cas où j'aurais trois secondes pour lire un paragraphe.

Quelle est votre revue de confort ? En ce moment, c'est Jamie Oliver, même si la façon dont il parle de la nourriture peut parfois être culturellement inappropriée… lui et Nigella ont été les premières stars de la télévision culinaire pour moi quand je vivais en Australie, donc ils sont toujours très réconfortants à regarder. Le samedi après-midi, il y a trois heures de rediffusions de Jamie d'il y a peut-être dix ans.

Qu'aimez-vous faire lorsque vous avez le mal du pays pour l'Australie ? J'ai souvent envie de Vegemite. Il comble un vide.

Y a-t-il une émission que votre mari n'a pas le droit de regarder sans vous ? Jusqu'à récemment, c'était Succession. Ça a été assez explosif. Il y avait trop de spoilers, nous avons donc dû le regarder ensemble dès sa sortie dimanche soir, avant qu'Internet ne devienne fou et ne gâche tout. Ma fille aînée a également regardé avec nous.

Votre mari cuisine-t-il parfois ? Il l'a fait quand nous nous sommes rencontrés pour la première fois, mais je suis un peu un porc de cuisine. Récemment, j'étais parti avec ma fille, et il a cuisiné des trucs de mes livres. Lui et les enfants m'enverront des photos de ce qu'il fait.

Œuvre d'art préférée que vous possédez ? Mon beau-père, décédé il y a quelques années, était un abatteur d'arbres en Australie à l'époque où l'on abattait à mains nues d'immenses gommiers blancs australiens. Il y a une photo de lui debout sur un rebord qu'il avait placé dans un arbre. L'homme contre l'immensité du monde, c'est un peu ce que ça représentait pour moi. Après son décès, je voulais vraiment cette peinture de cette photo, alors j'ai finalement demandé à mon amie Sara Woster, qui a une école de peinture à Brooklyn.

J'ai aussi une collection de céramiques de ce céramiste au Japon, Hikari Masuda. Je suis d'abord tombée amoureuse de son travail car elle crée beaucoup d'animaux fantaisistes, dont des koalas. Mais j'ai des figurines, des tasses, une grande poupée kokeshi à elle.

Quel est le pire conseil que vous ayez jamais reçu ? Pour regarder ce que font les créateurs sur Instagram et copier cela ; regardez les tendances et copiez cela. Les tendances seront là aujourd'hui et disparues demain.

Que diriez-vous du meilleur conseil? L'écrivain culinaire Diana Henry, qui est une amie mais aussi une sorte de mentor, m'a dit qu'elle n'était pas au-dessus d'écrire pour l'un des magazines de supermarchés au Royaume-Uni. Elle a dit : "J'écris pour gagner ma vie, et j'ai besoin de vivre à travers mon écriture. Tout est un jeu équitable. Et je suis ici pour la longévité. " C'est ce à quoi je souscris dans le travail que je fais. La nourriture est un monde qui évolue très rapidement, et on s'attend à ce que vous soyez une célébrité en même temps que vous êtes un écrivain de livres de cuisine et un développeur de recettes et que vous soyez également capable de produire des vidéos… Je m'en tiens toujours à ce conseil : viser la longévité et viser à être là dans dix, 20, 30 ans.

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