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Jun 24, 2023

Examen de l'acide citrique 2023

Acide citrique - un composé qui se produit naturellement dans les fruits comme les citrons et

L'acide citrique - un composé naturellement présent dans les fruits comme les citrons et les ananas - apparaît dans tout, des produits de nettoyage aux compléments alimentaires en passant par Doritos. Mais en tant que chef pâtissier professionnel, c'est la capacité irrésistible de l'acide citrique à améliorer (et à équilibrer) les aliments avec une essence qui fait plisser la bouche qui en fait l'un de mes ingrédients préférés de tous les temps pour la pâtisserie et la cuisine. (Dans mon livre de cuisine More Than Cake, j'énumère même l'acide citrique comme ingrédient d'une île déserte.)

Dissous dans des liquides, l'acide citrique est imperceptible au palais - son pouvoir secret rend les plats plus vifs et plus semblables à eux-mêmes. Je fouetterai une petite cuillerée dans des confitures, du lait caillé et des gelées, ou dans toute recette fruitée avec une acidité initiale qui peut devenir atténuée avec l'ajout de sucre, d'œufs ou de produits laitiers. Et même les sucreries riches et crémeuses comme la crème glacée et le glaçage à la crème au beurre bénéficient de l'acide citrique, qui n'a pas de "saveur" (contrairement, disons, au vinaigre), de sorte qu'il n'altère pas votre plat.

Pour le cuisinier amateur, un excellent endroit pour commencer à utiliser l'acide citrique est comme assaisonnement - tout comme le contenu de votre tiroir à épices, l'acide citrique ajoutera de l'intensité et de la personnalité aux aliments préparés. Essayez-le sur des noix confites, saupoudré sur des frites, saupoudré sur du pop-corn beurré ou dissous dans un simple sirop pour les cocktails. Ajoutez-le aux marinades pour barbecue, aux smoothies, aux jus achetés en magasin et aux mélanges Jell-O instantanés, et goûtez la différence.

La clé ici est la retenue. L'acide citrique prospère contre d'autres saveurs fortes et grandes. Utilisez-en trop, et il aura un goût désagréablement aigre. Il fonctionne un peu comme un sel de cette manière, agissant comme un surligneur qui vous permet de lire le texte plus clairement sur la page. Tout comme un steak correctement salé n'aura pas un goût salé, une confiture avec la bonne quantité d'acide citrique sera vive et lumineuse, comme manger des fraises mûres cueillies à leur apogée.

L'acide citrique a quelques autres qualités brillantes qui ne se contentent pas d'améliorer la saveur. Il agit comme un agent de conservation, gardant les aliments en bocal de longue conservation, les viandes et légumes déshydratés et les craquelins croquants plus frais plus longtemps. Vos tranches de pommes brunissent-elles avant que vous n'ayez la chance de les superposer dans une tarte profonde ? Au lieu d'ajouter du jus de citron aqueux, saupoudrez une petite quantité d'acide citrique, puis mélangez. (Essayez aussi avec du guacamole.) Vos sirops de fruits, cornichons et purées de fruits rôtis ont-ils l'air pâles et gris? Incorporer une petite quantité d'acide citrique dans le liquide de mise en conserve des fruits et légumes bouillis, marinés et rôtis "fixe" et améliore leur couleur beaucoup plus longtemps.

Il est facile de trouver de l'acide citrique de qualité alimentaire sans OGM en ligne ou dans les magasins d'épices en vrac comme SOS Chefs ou Kalustyan's. Conservé dans un récipient hermétique, le produit reste frais presque pour toujours. Par expérience, un paquet de huit onces dure environ six mois dans une cuisine professionnelle - donc à la maison, il vous tiendra probablement pendant des années.

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