Blog

Jun 24, 2023

Une technique facile pour faire des jantes de cocktail en poudre Campari

Quand Don Lee a eu l'idée de créer une liqueur déshydratée DIY

Lorsque Don Lee a eu l'idée de créer une "poudre" de liqueur déshydratée DIY, il n'était pas encore barman.

C'était en 2007, se souvient-il, la même année que PDT a ouvert. Il a occupé un poste de bureau dans l'informatique et a passé du temps dans le bien-aimé Red Hook, Brooklyn, le magasin de spiritueux LeNell's, qui est maintenant fermé, aux côtés de futurs sommités du monde des boissons comme le propriétaire du bar Damon Boelte. "J'avais beaucoup de temps libre", dit Lee.

Aujourd'hui, Lee est bien connu en tant que professionnel à l'esprit scientifique, ancien partenaire de l'Existant Conditions maintenant fermé de New York, consultant et éducateur travaillant avec des propriétés remarquables, notamment Tatiana du chef Kwame Onwuachi au Lincoln Center. Cela signifie qu'il doit trouver des idées qui fonctionnent bien dans un cadre commercial.

Ce n'est pas une de ces idées.

Mais à une époque où les barres haut de gamme expérimentent des jantes aromatisées faites de tout, de la poudre de fruits lyophilisés aux spores de koji, la méthode de Lee offre une alternative facile à la maison, aucun déshydrateur requis. Tout ce qu'il faut, c'est une bouteille de liqueur, un four à micro-ondes et des ustensiles de cuisson en silicone.

Le French Laundry Cookbook de Thomas Keller a fourni une première inspiration pour la technique, se souvient Lee. Plus précisément, Keller suggère d'utiliser le micro-ondes pour faire des "poussières végétales" pour la garniture.

"J'ai pensé, et si vous preniez un liquide qui a beaucoup de saveur et de sucre, et que vous le réduisiez pour faire une jante pour une boisson?" se souvient Lee. Les liqueurs se sont révélées être le liquide idéal.

La technique de base consiste à chauffer au micro-ondes une petite quantité de liqueur (beaucoup de ses premières expériences ont commencé avec une demi-tasse de Campari, d'Aperol ou de marasquin) par petits incréments jusqu'à ce qu'elle soit chauffée presque jusqu'au point d'ébullition, mais pas plus haut. "Il doit être aussi chaud que possible sans déborder", explique Lee. Plutôt que de chauffer dans un récipient rigide, comme un bol en Pyrex, il recommande des ustensiles de cuisson en silicone plus souples, comme un moule à muffins, posés sur une feuille de Silpat, une variante de la méthode de Keller. "Vous avez besoin de quelque chose pour faciliter le nettoyage, car il va inévitablement déborder", dit Lee, au moins jusqu'à ce que vous ayez une idée du temps qu'il faut à votre micro-ondes pour chauffer le liquide jusqu'au point d'ébullition proche.

Fabriqué avec des bonbons rétro, des boutons du Sichuan et de la "poussière de barbecue", le bord du cocktail moderne a évolué bien au-delà du sucre et du sel.

Autrefois confiné au rebord d'un verre, le rebord du cocktail s'est développé pour réquisitionner l'ensemble.

Utilisée à la place de la grenadine, la liqueur douce-amère peut transformer une variété de classiques, du Jack Rose au Zombie.

La liqueur doit être chauffée par impulsions d'environ 10 secondes, puis retirée du micro-ondes lorsqu'elle approche de l'ébullition. Une partie du liquide devrait s'évaporer, selon Lee. Il peut ensuite être remis au micro-ondes pour une autre impulsion de 10 secondes. "Répétez autant de fois que nécessaire jusqu'à obtenir un sirop très épais", conseille-t-il. Lorsque le liquide se réduit à une "consistance de sauce", suffisamment épaisse pour recouvrir le dos d'une cuillère, c'est un signal que la majeure partie de l'eau s'est évaporée, laissant derrière elle du sucre fondu.

À partir de là, "laissez-le reposer toute la nuit, et vous vous retrouvez avec une rondelle cristalline", avec une consistance brillante, semblable à une sucette, dit Lee. "Vous transformez essentiellement la liqueur en un Jolly Rancher." À ce stade, il peut être retiré du moule en silicone, puis pulvérisé à l'aide d'un pilon ou d'un mortier et d'un pilon jusqu'à ce qu'il devienne une poudre. Pour une option plus sucrée, ajoutez du sucre au mélange. Stockée dans un récipient hermétique, la poudre se conservera indéfiniment (bien que la saveur puisse se détériorer après une longue période).

Ces liqueurs en poudre peuvent fonctionner avec une gamme de boissons. Lee recommande de les utiliser pour "ajouter un peu de pop" aux cocktails qui n'utilisent pas autrement cette liqueur particulière, comme une jante Campari sur un Paloma, pour compléter la saveur de pamplemousse avec un "élément d'agrumes plus amer".

Ou il peut être utilisé comme un pont entre deux boissons de style similaire, comme une jante Chartreuse sur une Aviation pour suggérer un Last Word, ou une jante Amer Picon sur une Manhattan pour la rendre "évocatrice d'un Brooklyn", dit Lee.

Bien qu'il n'ait pas revisité cette technique spécifique depuis qu'il est devenu pro - après tout, "ce n'est pas économiquement faisable pour un bar" de réduire une liqueur à prix plein à un format en poudre - il a d'autres idées pour créer une jante savoureuse, comme mélangez du zeste d'agrumes déshydraté avec du sucre pour obtenir une poussière inspirée de l'oléo saccharum qui pourrait canaliser la saveur d'Aperol, ou mélangez une teinture teintée de gentiane avec du sucre pour un effet aigre-doux.

Bien sûr, ceux qui n'essaient pas de maximiser les profits d'un bar pourraient toujours consommer des liqueurs en poudre telles quelles.

"Si l'argent n'était pas un problème, vous pourriez l'utiliser comme trempette amusante pour adulte", plaisante Lee. "Le Fun Dip le plus cher de tous les temps."

Buvez avec nous.

Obtenez nos dernières fonctionnalités et recettes chaque semaine.

Ce site est protégé par reCAPTCHA et la politique de confidentialité et les conditions d'utilisation de Google s'appliquent.

En cliquant sur Go, je reconnais avoir lu et accepté la politique de confidentialité et les conditions d'utilisation de Vox Media et j'accepte de recevoir des nouvelles et des mises à jour de PUNCH et de Vox Media. Ce site est protégé par reCAPTCHA et la politique de confidentialité et les conditions d'utilisation de Google s'appliquent.

Tagué : astuces pour boire

Kara Newman passe en revue les spiritueux pour le magazine Wine Enthusiast et est l'auteur de NIGHTCAP, Shake.Stir.Sip. et cocktails avec une touche.