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Oct 01, 2023

Une protéine alternative fabriquée à partir de levure de bière accélère la production

05 juin 2023 - Dernier

05-juin-2023 - Dernière mise à jour le 05-juin-2023 à 11h27 GMT

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Le projet, coordonné par NIZO et mis en place en 2021, extrait des ingrédients de la levure de bière usée (un flux secondaire de l'industrie de la bière). Ceux-ci sont ensuite utilisés comme protéines alternatives. Le traitement doux de l'extraction limite l'utilisation de traitements thermiques, ce qui est bénéfique pour la fonctionnalité du produit.

Il y avait quelques questions concernant les implications de cela pour la sécurité alimentaire, et ces préoccupations ont été rendues primordiales pendant la production.

Au cours du projet, le processus d'extraction, qui a été développé par la société d'ingrédients Revyve, a été mis à l'échelle à des niveaux semi-industriels capables de produire des centaines de kilogrammes d'ingrédients dans chaque lot. Cela a eu lieu dans l'usine de production pilote NIZO à Ede, aux Pays-Bas. Après cela, il passe à la pleine production et sera disponible dans le commerce d'ici la fin de 2023.

Dans la recherche vitale de substituts aux protéines animales, l'un des éléments clés est de trouver des sources qui n'utilisent pas beaucoup de terres ou de ressources. Les protéines provenant des sous-produits des industries sont parfaites pour cela, car elles n'absorbent pas d'autres ressources et font même quelque chose d'utile avec ce qui serait autrement des déchets.

C'est là qu'intervient la levure de bière. La levure de bière est un sous-produit de l'industrie brassicole, un ingrédient qui est souvent gaspillé s'il n'est pas exploité. Mais c'est une protéine alternative fantastique.

« La levure de bière est facilement disponible », a déclaré un porte-parole du consortium EGGcited à FoodNavigator, « rien qu'en Europe occidentale, environ 30 000 tonnes de BSY (levure de bière épuisée) sont produites chaque année. La plupart des BSY sont actuellement destinées à l'alimentation animale et sont vendu à un prix bien inférieur au coût de culture de la levure fraîche, ce qui en fait une matière première très rentable."

La levure en tant qu'ingrédient est bien perçue, ce qui ajoute à l'attrait de la protéine. "La levure est un ingrédient largement accepté par les consommateurs, qui la reconnaissent dans la bière, le vin et le pain. Pour les consommateurs végétaliens et flexitariens, la levure est encore plus connue, car l'extrait de levure et la levure nutritionnelle sont des ingrédients très courants dans les produits à base de plantes."

Alors, quel est le processus pour en faire une protéine alternative ? "La première étape consiste à éliminer toutes les impuretés", nous a dit le porte-parole, "comme la bière, les sucres et les matières végétales du processus de brassage, de la matière première pour assurer un bon profil gustatif.​

"Une fois que vous avez une levure propre, un processus mécanique est utilisé pour briser les cellules (comme le broyage) en petits fragments. En utilisant des processus de séparation simples, les protéines et les fibres à haute fonctionnalité peuvent ensuite être séparées (les solvants, les produits chimiques agressifs ou les enzymes ne sont pas utilisés ) ."

La protéine a un certain nombre d'utilisations spécifiques. "Ce sont des ingrédients polyvalents avec de nombreuses applications techniques", nous a dit le porte-parole.

"Les exemples typiques sont l'utilisation comme liant dans une galette végétalienne et pour améliorer la texture des coupes entières végétaliennes, le remplacement des œufs dans la mayonnaise végétalienne, le remplacement des additifs (numéros E) dans les produits frits."

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